Ученые: Сырокопченые колбасы стали невкусными из-за закваски и грибка

Ученые из Италии утверждают, что сырокопченые колбасы, сделанные в фабричных условиях, стали терять собственный превосходный вкус из-за применения в них закваски, ускоряющей процесс созревания изделий.

Выяснилось, почему сырокопченные колбасы стали невкусными.

Закваски используются не только лишь при производстве алкогольных напитков, однако и многих иных пищевых продуктов — сыров, йогурта, остальных молочных продуктов, и даже разнообразных колбас и прочих мясных изделий. Уполномоченный научной группы Лука Коколин заметил, что при введении в колбасу микробов из индустриальной закваски те насыщают мясо большим количеством уксусной кислоты и жирных кислот. Именно это придаёт колбасам уксусное и травяное послевкусие, что значительно сказывается на ее вкусовом качестве. Профессионалы заинтересовались, почему один из основных итальянских продуктов уступает по вкусу изделиям домашнего производства.

Традиционно сырокопченые и вяленые колбасы созревают от одного до 2-х месяцев после копчения. Они проверили эту идею, сравнив то, какие микробы присутствуют и что происходит внутри колбасы в тех случаях, когда ее готовят по традиционным рецептам и с помощью индустриальных технологий. Большие производители применяют пищевую закваску и пищевую добавку E575, которая вводится технологами.

Профессионалы закоптили несколько палок, вырезая некоторые их части для определения микробов, влияющих на вышеупомянутые процессы.

Эти наблюдения довольно быстро указали на причину того, почему магазинная колбаса отличается неприятным вкусом.

В процессе исследования ученые анализировали, какие ферменты выделяли микробы, — передает РИА Новости. Оказалось, что закваска способствовала размножению стафилококков, выделяющих уксусную кислоту и иные соединения.

Этого не происходило в домашних колбасах, в которых колонии микробов появлялись спонтанным образом — в них доминировали остальные бактерии и грибки, вырабатывавшие жирные кислоты средней длины, отвечавшие за винный и абрикосовый вкус колбас. У химиков есть определенная уверенность, что результаты проведения проекта будут замечены и это даст возможность значительно улучшить качество пищи.