Ученые выяснили, почему людям сложно отказаться от соли

Специалисты обнаружили, что у людей с высокой чувствительностью к соли и у тех, кто менее чувствителен к ней, отличается концентрация определенных белков в слюне. Вероятно, выводы исследователей помогут сделать продукты с низким содержанием натрия привлекательнее для людей, которым они не нравятся.

Ученые просили добровольцев оценить уровень соли в разных растворах хлорида натрия. Затем добровольцев разделили на две группы (в зависимости от их чувствительности к соли).
С помощью методов жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии специалисты нашли в слюне участников из разных групп несколько белков, концентрации которых отличались.

Более существенные различия наблюдались в образцах слюны, собранных в состоянии покоя, по сравнению с образцами, полученными после солевого раствора. У добровольцев, чувствительных к соли, в состоянии покоя в слюне оказалось больше эндопептидаз - ферментов, расщепляющих пептидные связи.
По мнению исследователей, эти ферменты могут модифицировать натриевые каналы, вследствие чего в клетки попадает больше натрия. Или же они способствуют появлению пептидов, усиливающих вкус соли.