Выявлен источник кислого вкуса цитрусовых

Ученые определили гены, ответственные за признак кислого вкуса многих цитрусовых фруктов. Открытие может позволить создать новые, более сладкие сорта.

Команда исследователей, в том числе специалисты из Калифорнийского университета в Риверсайде, определила гены, ответственные за кислый вкус многих цитрусовых фруктов. Исследования могут помочь селекционерам в выведении новых, более сладких сортов.

Современные сорта цитрусовых были выведены в течение тысяч лет для получения широкой палитры кислых и сладких фруктов. Анализ их мякоти показывает, что один химический элемент - водород - в значительной степени отвечает за разницу между кислыми и сладкими сортами, которые обычно имеют одинаковое содержание сахара.

Мякоть из кислых фруктов содержит больше ионов водорода, что дает ей более низкий рН и острый вкус, который распознается чувствительными к кислоте клетками в наших вкусовых рецепторах. И наоборот, мякоть более сладких сортов содержит меньше ионов водорода и менее кислая на вкус.

Ученые из Амстердамского университета в Нидерландах решили разобраться в том, почеу некоторые сорта цитрусовых обладают большим количеством кислого сока, чем другие, и этот процесс до сих пор оставался загадкой. Их интерес связан с предыдущим исследованием, показывающим, что более высокая кислотность в фиолетовых цветках петунии приводит к большей пигментации лепестков.

Используя обширную коллекцию цитрусовых университета, в которой хранится более 1000 живых цитрусовых и связанных с ними фруктовых сортов, ученые выбрали лимон Фарис и 20 других цитрусовых, начиная от слишком кислых до сладких для анализа.

Изучая экспрессию генов, связанных с теми, которые контролируют кислотность в петунии, команда исследователей определила два цитрусовых гена, CitPH1 и CitPH5, которые высоко выражены в кислых сортах и слабо выражены в сладких сортах.