Элементарно. Как выбрать мясо для шашлыка и в каком маринаде его готовить

Шашлык по праву может претендовать на звание самого вкусного символа лета. Разве можно отказаться от кусочка горячего сочного мяса, приготовленного на огне. Для шашлыка можно взять любое мясо: свинину, говядину, баранину, курицу. Даже если вы приняли решение исключить из своего рациона мясо, вы всегда можете поджарить на углях овощи и грибы — получится очень вкусно.

Как выбрать мясо для шашлыка?
Для шашлыка из свинины подойдет отрез с области шеи. Альтернатива шейной части – корейка, мясо со спинной части туши (она нежирная и всегда вкусная). Если нравится телятина, отдайте предпочтение задней части. Для шашлыка из ягненка купите каре или почечную часть. Узнать, свежее перед вами мясо или нет, – довольно просто.
1. Обычно у свежего охлажденного куска мяса цвет равномерный, глянцевый, а не матовый.
2. Перед покупкой осмотрите кусок со всех сторон и обязательно разверните его. Иногда продавцы складывают мясо так, чтобы спрятать жилы и жир.
3. У несвежего мяса жир будет матовым, липким. Если жир серо-желтого цвета, такое мясо нельзя покупать.
4. Еще один тест на свежесть мяса – надавить на него пальцем. Должна появиться небольшая вмятина, а как только вы уберете палец, вмятина исчезнет.
5. Обратите внимание на цвет. Свиная шейка должна быть бледно-розовой, телятина и баранина – цвета малины (не темнее).
6. Понюхайте мясо. От него должен исходить нежный запах парного мяса. Если запах вас чем-то смутил, откажитесь от покупки.
7. Мясо должно быть сухим и упругим. Нельзя покупать скользкие куски.

Искусство маринада
Приготовление маринада для мяса — это тоже своего рода искусство. Чтобы мясо не получилось сухим и жестким, его надо подготовить с умом. Рецепты маринада иногда становятся семейным достоянием — попробуй, выпроси рецепт маринада у соседа. И все же есть множество отличных общеизвестных рецептов, которыми редакция «Первого номера» с удовольствием поделится с нашими читателями.

Маринад «Универсальный»
Подходит для любого мяса. Его ингредиенты: репчатый лук, соль, острая и/или сладкая паприка, сушеный чабрец и растительное масло без запаха. Лук нужно нарезать толстыми полукольцами (примерно по 0,5 см, не тоньше). Затем посолить лук и как следует помять его руками, чтобы он дал сок. После выложить лук в миску с мясом, добавить перец, соль, паприку, чабрец и полить растительным маслом. Затем нужно несколько раз перемешать мясо, накрыть миску крышкой или пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4-7 (максимум 10 часов). Важно знать: если вы планируете мариновать мясо 7-10 часов, обязательно спустя четыре часа уберите из него лук. Иначе он начнет выделять кислоту, и мясо пропитается запахом лука.

Маринад из рассола
Ингредиенты: соль, перец, лук, рассол от помидоров. Мясо посолить, поперчить. Нарезать лук кольцами, выложить в миску с мясом. Залить мясо рассолом, перемешать, оставить на 1-2 часа. Перед жаркой каждый кусочек смазать растительным маслом.

Шашлык в бутылке
Ингредиенты: лук (по весу столько же, сколько и мяса), специи (кориандр, чеснок, горчица, базилик, зира — на выбор), соль (одна чайная ложка на один килограмм шашлыка вместе с луком и маринадом), тан или айран (обязательно газированный). Нарезать мясо небольшими кусочками. Нарезать лук небольшими полукольцами. Высыпать соль и специи в лук, хорошо перемять. Пятилитровую бутылку заполнить мясом на одну треть. Следом заложить такое же количество лука. Вылить в бутылку один литр тана. Плотно закрыть крышкой и хорошо перемешать. Оставить на 3-6 часов. Отделить мясо от лука, слить маринад. Добавить подсолнечное масло, перемешать и оставить еще на полчаса. Можно жарить.